Salmonella nedir ?
Salmonella, Gram negatif bir bakteriyel türdür. İnsanlarda ve diğer hayvanlarda enfeksiyona neden olabilen patojenik bir organizmadır. Genellikle gıda kaynaklı hastalıklara yol açan bir zoonotik patojendir, yani hayvanlardan insanlara bulaşması mümkündür. Salmonella enfeksiyonları genellikle kontamine gıdaların tüketilmesiyle ilişkilidir. Bu bakteri, gıda işleme tesislerinde ve evlerde hijyen kurallarına uyulmaması durumunda gıdalara bulaşır. Bu durum hastalık salgınlarına yol açar.
Salmonella bakterilerinin pek çok serotipi vardır. İnsanda patojen olan tüm suşlar tek bir tür içinde, Salmonella enterica türünde sınıflandırılmıştır. Salmonella insanlarda; akut gastroenterit, tifo-paratifo, septisemi ve bunun yanı sıra lokal organ enfeksiyonlarına yol açar. Salmonella’nın en yaygın şekli kendi kendini sınırlayan ve komplike olmayan bir gastroenterittir (ishal, karın ağrısı, ateş.) Ancak Salmonella’nın tifo ateşi (enterik fever) dahil yüksek ateşe götürebilen türleri mevcuttur. Tifo, Salmonella typhi bakterisinin neden olduğu bir klinik tablodur. “Salmonella öldürür mü?” sorusu burada önem kazanır. Çünkü Salmonella typhi yaşamı tehdit eden türdür ve diğer organlara yayılması mümkündür. Genellikle gıda zehirlenmeleri olarak bahsedilen vakalar aslında Salmonella enfeksiyonudur.
Salmonella Belirtileri Nelerdir?
Salmonella belirtileri diğer mide bağırsak enfeksiyonlarında görülen belirtilerle benzerdir. Ciddi bir sıvı kaybına (dehidrasyon) sebep olur. Belirtileri şöyledir:
- Ateş
- İshal (diyare)
- İştah kaybı
- Baş ağrısı
- Kramp şeklinde karın ağrısı
- Titreme
- Mide bulantısı
- Kusma
- Dışkıda kan ya da mukus
- Bu belirtiler başka hastalıklarla benzer olması nedeniyle teşhis koymanın güçleşebileceği unutulmamalıdır.
Salmonella Bakterisi Nasıl Bulaşır?
Salmonella bulaşma riskini azaltmak için alınacak önlemler oldukça önemlidir. Enfeksiyonu genellikle çiğ veya az pişmiş et, kümes hayvanları ve yumurta veya yumurta ürünleri tüketmekten veya pastörize edilmemiş süt içmekten kaynaklanır. Serotipleri arasında sadece insanlarda ve hayvanlarda hastalık yapanlar olduğu gibi, hem insanlarda hem de hayvanlarda hastalık yapabilen türler de bulunmaktadır. Salmonella typhi ise sadece insanlarda hastalık yapar. Bakterisinin temel kaynağı insanlar ve hayvanlardır ve taşıyıcılar enfeksiyonun potansiyel kaynağını oluştururlar. Salmonella, çeşitli yollarla bulaşabilir ve enfeksiyona neden olabilir. Özellikle su kaynaklarının kanalizasyon ile kirlenmesi, mikroorganizmaların gıda üretim ve tüketim zincirine kolayca geçişine neden olabilir. Tavuk ve domuz yetiştiriciliği bu kirlenmeye öncelikle etkilenerek Salmonellozis’in ana kaynağı olabilir. Salmonella enfeksiyonunun bulaşma riski yüksek olan durumlar arasında örneğin uygun olmayan hijyen koşullarında faaliyet gösteren restoranlar, et ve yumurta ürünlerinin yetersiz pişirildiği durumlar öne çıkar.
Salmonella enfeksiyonu genellikle dışkı yoluyla bulaşır, yani fekal-oral yolla bulaşır. Hastaların veya taşıyıcıların dışkısının bulaştığı gıdalar ve sular bulaşmada önemli bir rol oynar. Dünya çapında kakao kreması, fıstık ezmesi, paketlenmiş etler ve dondurulmuş gıdaların Salmonella salgınlarına neden olduğu bilinmektedir. Salmonella ile kontamine olmuş yiyecekler ve ortamlar arasında:
- çiğ yumurta ve kabuklu yumurta,
- çiğ kümes hayvanları,
- kırmızı et ve deniz ürünleri,
- sebzeler,
- meyveler,
- pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri (peynir gibi),
- işlenmemiş su, hayvanların kürkleri, tüyleri, pulları, derisi, dışkıları ve yaşadıkları yerler, bakteri ile enfekte olmuş kişilerin etrafındaki yüzeyler ve gıda işinde çalışan taşıyıcı kişiler bulunur. Enfeksiyonu her türde hayvan için potansiyel bir tehdittir ve enfekte olan hayvanların kürkleri, pulları, tüyleri veya derisi bakteri taşıyabilir.
Salmonella enfeksiyonuna karşı vücudun birçok doğal savunması vardır. Örneğin, güçlü mide asidi birçok Salmonella bakterisini öldürebilir. Ancak bazı tıbbi problemler veya ilaçlar bu doğal savunmaları bozabilir. Örneğin, antasitler mide asidini düşürerek daha fazla Salmonella bakterisinin hayatta kalmasını sağlayabilir. İnflamatuar bağırsak hastalığı olanlar ve son zamanlarda antibiyotik kullananlar da Salmonella enfeksiyonuna karşı daha hassas olabilirler. Salmonella enfeksiyonunun en yüksek risk taşıdığı gruplar arasında 65 yaşından büyük yetişkinler, 1 yaşından küçük bebekler, bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler ve bunlara ek olarak orak hücreli anemi hastaları bulunmaktadır.
Salmonella bulaşma riskini azaltmak için alınabilecek önlemler arasında:
- Et ve yumurta ürünlerini tam olarak pişirmek.
- Hijyenik gıda hazırlama ve depolama uygulamalarına dikkat etmek.
- Çiğ ve pişmiş gıdaları ayrı tutmak ve çiğ gıdaları hazırlamak için ayrı tezgahlar kullanmak.
- Elleri sık sık yıkamak ve yemek hazırlamadan önce, sonra ve tuvaletten sonra elleri yıkamak.
- Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri tüketmekten kaçınmak.
- Evcil hayvanlarla temas sonrası elleri yıkamak ve hayvanların yemek ve su kaplarını düzenli olarak temizlemek.
- Taze meyve ve sebzeleri iyice yıkamak ve temizlemek.
- Salmonella enfeksiyonu belirtileri gösteren kişilerle teması sınırlamak ve hasta olduklarında evde kalmalarını sağlamak.
Bu önlemler, Salmonella enfeksiyonu riskini azaltmaya yardımcıdır ve sağlıklı bir yaşam sürdürmek için önemlidir. Ancak, herhangi bir sağlık sorunuyla karşılaşılması durumunda, bir sağlık uzmanına başvurmak önemlidir.
GIDA HİJYENİ YÖNETMELİĞİ
Genel ve özel hijyen gereklilikleri
Gıda işletmecisi, faaliyetinin gerektirdiği durumlarda, aşağıdaki özel hijyen kurallarına uymak zorundadır.
a) Gıdalar için belirlenen mikrobiyolojik kriterlere uymak.
b) Bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşmak için gerekli prosedürleri uygulamak.
c) Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine uymak.
ç) Soğuk zinciri korumak ve kayıt altına almak.
d) Numune almak ve analiz etmek veya ettirmek.
Gıda işletmecisi, numune alma ve analiz metodu olarak, mevzuatta belirtilen uygun yöntemleri veya bu tür yöntemlerin bulunmaması halinde, elde edilen sonuçlara eşdeğer sonuç sağlayan ve uluslararası kabul görmüş kurallar veya protokollere göre bilimsel olarak doğrulanmış referans yöntemleri kullanır.
Birincil üretim ve ilgili faaliyetler için genel hijyen kuralları
Birincil üretimden sorumlu gıda işletmecisi, birincil ürünlerin sonradan herhangi bir işleme tabi tutulacağını göz önünde bulundurarak, ürünlerin mümkün olduğu kadar bulaşmaya karşı korunmasını sağlar.
Gıda işletmecisi, birincil üretim ve ilgili faaliyetlerde tehlike kontrolüne ilişkin olarak aşağıdaki hususlar da dahil olmak üzere, ilgili mevzuatta belirtilen hükümleri uygular:
a) Hava, su, toprak, yem, gübre, veteriner tıbbi ürünleri, bitki koruma ürünleri, biyositler, depolama, muamele ve atıklardan kaynaklanan bulaşmanın kontrolüne ilişkin tedbirleri almak.
b) Zoonozların ve ayrıca zoonotik etkenlerin kontrolü ve izlenmesini içeren programlar dahil olmak üzere, insan sağlığına etkisi olan hayvan sağlığı, hayvan refahı ile bitki sağlığına ilişkin tedbirleri almak.
Hayvan yetiştiren, avlayan, toplayan veya hayvansal birincil ürünleri üreten gıda işletmecisi aşağıdaki hususlarda yeterli tedbirleri alır:
a) Yemin depolanması ve muamele edilmesi için kullanılan binalar dahil olmak üzere, birincil üretim veya ilgili faaliyetlerle bağlantılı bir şekilde kullanılan bütün tesislerin temiz tutulması ve gerekli durumlarda temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte edilmesi.
b) Ekipman, kap, konteyner, araç, gemi ile teknelerin temiz tutulması ve gerekli durumlarda temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte edilmesi.
c) Kesimhaneye giden hayvanların ve gerekli durumlarda hayvansal gıda üretiminde kullanılan hayvanların temizliğinin mümkün olan en iyi biçimde yapılması.
ç) Bulaşmanın önlenmesi için gerekli durumlarda temiz su kullanılması.
d) Gıda ile temas eden personelin sağlıklı olmasının ve ayrıca sağlık riskleri konusunda eğitim almalarının sağlanması.
e) Bulaşmaya sebep olacak hayvanların ve haşerelerin önlenmesi.
f) Atıkların ve zararlı maddelerin bulaşmayı önleyecek şekilde depolanması ve muamele edilmesi.
g) Yeni hayvanlar getirildiğinde ihtiyati tedbirlerin alınması dahil gıdalarla insanlara geçen bulaşıcı hastalıkların girişinin ve yayılmasının önlenmesi ve bu tür hastalıklara ilişkin şüpheli vakaların Bakanlığa bildirilmesi.
ğ) Hayvanlardan alınan numunelerde veya diğer numunelerde insan sağlığı için önemli olan analiz sonuçlarının dikkate alınması.
h) Yem katkı maddelerinin ve veteriner tıbbi ürünlerinin, ilgili mevzuatında belirtildiği şekilde kullanılması.
Bitkisel ürünleri üreten veya hasat eden gıda işletmecisi aşağıdaki hususlarda yeterli tedbirleri alır:
a) Ekipman, kap, konteyner, araç, gemi ve teknelerin temiz tutulması. Gerekli durumlarda temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte edilmesi.
b) Bitkisel ürünlerin temizliği ile üretim, taşıma ve depolama şartlarının gerekli durumlarda hijyenik olmasının sağlanması.
c) Bulaşmanın önlenmesi için gerekli durumlarda temiz su kullanılması.
ç) Gıda ile temas eden personelin sağlıklı olmasının ve sağlık riskleri konusunda eğitim almalarının sağlanması.
d) Bulaşmaya sebep olacak hayvanların ve haşerelerin önlenmesi.
e) Atıkların ve zararlı maddelerin bulaşmayı önleyecek şekilde depolanması ve işlenmesi.
f) Bitkilerden alınan numunelerde veya diğer numunelerde analiz sonucu yapılır. Bunlardan insan sağlığı için önemli olan analiz sonuçlarının dikkate alınması.
g) Bitki koruma ürünlerinin ve biyositlerin, ilgili mevzuatında belirtildiği şekilde kullanılması.
Birincil üretimden sorumlu gıda işletmecisi, düzeltici faaliyetleri uygulamak ile yükümlüdür.
Şirketinizin gıda hijyenine yönelik ipuçları
- Çalışanlarınızın pişirme talimatlarını doğru bir şekilde takip ettiklerinden emin olun.
- Eksik adımları engellemek için IoT sensörleri kullanarak izleme sistemi kurun.
- Salmonella’nın çapraz bulaşmasını önlemek için çiğ gıdaları pişmiş ürünlerden ayrı tutun.
- Yeni çalışanlar için hijyen uygulamaları ve sanitasyon prosedürleri sağlayın.
- İşletme alanlarında gıda işleme prosedürlerini net bir şekilde belgeleyin ve gösterin.
- Gıda işleme işlemi tamamlandıktan sonra ürünleri hemen dondurun.
- Fabrika alanını belirli aralıklarla tamamen sterilize edin.
- Geri çağırma durumlarında aktivite günlüklerini izlemek ve geri çağırmaları izlemek için gıda güvenliği yazılımını kullanın.
İnsanlar Salmonella’nın sadece kümes hayvanlarında var olduğunu düşünürdü. Kinder Chocolate salgınından sonra Salmonella, gıda güvenliği standartlarını arttırmak için yönetmeliklerle sınırlandırılmıştır. Güvenlik müdürleri ve kalite güvence müdürleri, gıda ürünlerinin geri çağrılmasını önlemek için en son mevzuattan haberdar olmalıdır.
‘Salmonella kontaminasyon riskini nasıl azaltabiliriz?’ hakkında yeterli bilgiyi aldınız mı? qualiqo, size yardımcı olmak için burada. Sanitasyon ve hijyen, Lab. & EMP, IPM ve Haşere Kontrolü hakkındaki sorularınızı yanıtlar. Aynı zamanda yazılımın temel özellikleri ve faydaları hakkında bilgi veririz. Qualiqo demosuna ulaşmanıza ve hatta ücretsiz bir deneme almanıza yardımcı oluruz.
Aybit Teknoloji A.Ş.
